塩麹はスーパーでもよく目にしますが、醤油麹はご存知でしょうか？
私は発酵食品が好きで、塩麹も醤油麹も何度も作っていますが、醤油麹の方が圧倒的に美味しいと感じています。
それもそのはず、醤油麹には旨み成分であるグルタミン酸が塩麹の10倍も含まれているそうです。
醤油の代わりとしてお刺身に使えるのはもちろん、お肉やお魚を漬け込んだり、漬物や味玉などに使用すると、他の調味料を入れなくても驚くほど美味しい料理が出来上がります。
作り方もとても簡単なので、是非一度味わっていただきたいです。
用意するもの
- 密閉容器
- 乾燥麹…200g
- 醤油…400g
容器は100円ショップで買った500mlぐらいのガラス瓶です。
計量スプーンですくいやすいように、小分けにして作ります。
米麹にもたくさん種類があります。
色、旨み、甘み、後味などに違いがあるので、色々試してみると楽しいです。
個人的には色々な料理の味の決め手として醤油麹を愛用しているので、醤油はちょっといいものを使っています。
作り方
① 容器を加熱殺菌する
水を50cc入れてレンジで500Wで5分加熱するか、熱湯で煮沸してください。
② 米麹と醤油2を容器に入れ混ぜ合わせる
醤油がまんべんなくいきわたるよう、スプーンで底からよくかき混ぜてください。
③ 蓋を軽く閉め、直射日光の当たらない場所に置く
④ 1日に1回かき混ぜ、醤油が減っていたらお米が浸かる程度に醤油を足す
⑤ お米の粒がやわらかくなり、全体にとろみがでてきたら完成
夏場は5日前後、冬場は10日前後で出来上がります。
スプーンでしっかりかき混ぜると粒感がなくなっていきます。お好みで。
蓋をしっかり閉めて冷蔵庫で保管してください。
保存期間の目安は3ヶ月ほどです。
オススメレシピ① きゅうりの漬物
材料
- きゅうり…4本
- 塩（塩もみ用）…小さじ1.5
- 醤油麹…大さじ2
- 細切り昆布（または塩昆布）…適量
作り方
① きゅうりを適当なサイズに切り、ビニール袋に入れる
輪切りでも乱切りでもいいです。大きさもお好みで。
② ①に塩を入れ、袋の口を閉じてよく振る
③ 10分程度置いたら水気をよく切る
ギュッと絞るとかなりの水分がでてきます。少し手間はかかりますが、よく水分を切っておくと美味しくできます。
④ ③のきゅうりと醤油麹、昆布をジッパー付き袋に入れる
⑤ 空気を抜いて冷蔵庫で2日寝かせれば完成
色々試した結果、このシンプルなレシピにたどり着きました。
何種類も調味料を入れるより、はるかに美味しいです。
3日目以降もどんどん旨みが増していきます。
保存期間の目安は冷蔵で1週間程度です。
オススメレシピ② 味玉
材料
- ゆで卵…10個
- 醤油麹…大さじ2
作り方
① ゆで卵を作って殻をむく
半熟がオススメですがお好みで。
② ジッパー付き袋に①のゆで卵と醤油麹を入れる
③ 空気を抜いて冷蔵庫で1日寝かせれば完成
味玉も色々なレシピを試しましたが、これが一番おいしいです。
醤油麹だけなのに、完成された味になります。
保存期間の目安は冷蔵で1週間程度です。
オススメレシピ③ 万能ドレッシング
基本の材料
- 醤油麹…大さじ2
- 酢…大さじ2
- オイル…大さじ2
- 塩…小さじ1/2
- 黒糖…小さじ1
作り方
容器に入れて混ぜるだけです。
お好みでアレンジしてお使いください。
お刺身や蒸したお肉などにもよく合います。
オススメのアレンジ
- たまねぎのみじん切り
- すりおろしにんじん
- わさび
- しょうが
- すりごま
酢はアップルサイダービネガー、オイルはMCTオイル、塩はゲランドの塩がオススメです。
毎日の食事が子どもたちの心とからだを作るとの考えから、より自然に近い調味料を選んで使用しています。
オススメレシピ④ はまちの醤油麹漬け
材料
- はまち刺身用…200g
- 醤油麹…大さじ2
- ブロッコリースプラウト、カイワレ大根、オニオンスライス、刻み葱などお好みで
子どもの食育も兼ねて育てているブロッコリースプラウトと一緒に頂いています。
作り方
① はまちを柵ごとジッパー付き袋に入れる
② ①に醤油麹を入れ手で軽く揉んでなじませる
③ 空気を抜いて冷蔵庫で半日から1日寝かせれば完成
水分と臭みが抜け、身が引き締まり旨みが凝縮されます。
お茶漬けにしても美味しいです。
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